Que savoir sur l’affinage du jambon pata negra bellota AOP jabugo ?

Le jambon pata negra bellota est l’un des meilleurs jambons au monde grâce à son processus d’affinage méticuleux et sa provenance issue d’une qualité de pure race ibérique 100% alimenté avec des glands en totale liberté. Le processus d’affinage et de séchage détermine la qualité d’un jambon, sa saveur, sa texture et sa durée de conservation maximale. Découvrez l’importance de l’affinage et comment se déroule celui d’un jambon pata negra bellota AOP jabugo ?

En quoi consiste l’affinage du jambon ? 

L’affinage est un processus essentiel permettant de transformer la viande crue en jambon sec et savoureux. Vous pouvez naviguer vers le site  pour découvrir les différentes étapes de l’affinage de jambon. Chacune de ces étapes est cruciale pour le développement des saveurs et des textures du jambon. 

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  • Le salage initial consiste à frotter la viande avec du sel marin pour éliminer l’humidité. Cette étape prévient  la croissance de batteries indésirables. Elle peut prendre quelques semaines. 
  • Vient ensuite le lavage dont l’objectif est d’enlever l’excès de sel sur la surface de jambon. Pour cela, soit on utilise de l’eau ou d’autres liquides tels que du vinaigre ou du vin. 
  • Pendant l’étape de séchage, le jambon est suspendu dans un endroit sec et bien ventilé. Le jambon perd progressivement de l’eau. Plus il perd de l’humidité, plus il gagne en goût et se conserve longtemps. 
  • Il y a aussi la maturation, une étape qui permet de laisser mûrir le jambon pendant une période prolongée. Celle-ci peut aller de plusieurs mois à plusieurs années, selon la taille et le type de jambon. Pendant cette phase, des réactions chimiques vont se produire dans la viande, ce qui accentue ses saveurs et ses textures complexes. 
  • Pour les jambons de qualité supérieure pour le jambon pata negra bellota, un affinage supplémentaire est adopté pendant plusieurs années. Plus la maturation est longue, plus le jambon développe des arômes et des textures riches. 
  • Pour terminer le processus d’affinage, on procède à un épluchage. Celui-ci consiste à enlever la croûte extérieure du jambon.

L’affinage du jambon pata negra bellota AOP jabugo

L’affinage du jambon pata negra bellota AOP jabugo présente plusieurs particularités, ce qui en fait un produit exceptionnel. Ce jambon provient de la région de Jabugo en Espagne. Il est réalisé avec des procs ibériques, dont l’élevage est libre dans les pâturages de chênes où ils se nourrissent de glands et d’herbe. Ce type de jambon est caractérisé surtout par ses arômes complexes combinant à la fois des notes salées, douce et noisette. Concernant l’affinage du jambon pata negra bellota, le processus dure entre 24 et 36 mois, voire plus. Le processus de son affinage repose sur le séchage naturel à l’air où le jambon est suspendu dans des caves dans lesquelles les conditions de température et d’humidité sont bien pensées. Pendant l’affinage, le jambon perd au fil du temps de l’humidité. Les graisses se transforment en une texture onctueuse et fondante. 

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